Sauerteig
Sauerteig anzusetzen ist kinderleicht, wenn wir ihm die richtigen Bedingungen und etwas Zeit geben. Dann wird er ein treuer Begleiter.
Es gibt viele sehr gute Brote, die man einfach nur mit Hefe oder Hefevorteigen hinbekommt. Wenn du ein Brot möchtest, dass länger frisch bleibt, richtig aromatisch schmeckt und dazu noch bekömmlicher ist, ist es meiner Meinung nach unerlässlich, den Brotteig mit Sauerteig herzustellen. Getrocknetes Sauerteigpulver, das man im Handel kaufen kann, ist eigentlich nur ein Geschmacks- und Farbgeber für Brotteige. Er hat keinerlei Triebkraft und ist außerdem auf Dauer sehr teuer.
Der Sauerteig wird durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig auflockert.
Durch die Verwendung eines Sauerteigs kann man viel weniger Hefe verwenden, oder diese auch ganz weglassen. Sauerteig wird vor allem für Brote mit hohem Roggenanteil verwendet.
Es ist ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man benötigt nur Wasser und Mehl und ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden. … mit der richtigen Pflege kann er Jahrzehnte überstehen! Ideal sind um die 28-30 Grad, z.B. auf oder neben einer Heizung, im Bad, mit eingeschaltetem Licht im Backofen.
Für den Sauerteig verwende ich am liebsten ein Weckglas, das ist ein schlankes, hohes Glas, denn der Roggensauerteig geht darin gut auf. Roggensauerteig muss vor dem Einsetzen immer gefüttert werden.
Füttern und Auffrischen
Das ASG sollte in der Regel 1 mal die Woche gefüttert werden. Ich mach es immer am Samstag.
Nach dem Füttern bleibt das ASG immer draußen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurück in den Kühlschrank.
Zum Füttern nimmt man 50 g vom Ansatz im Kühlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lässt man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-8 Stunden.
Wenn man mal eine größere Menge Anstellgut bzw. Sauerteig benötigt, kann man entsprechend mit mehr Wasser und Mehl füttern. Man kann also problemlos aus 50 g Anstellgut ganz schnell 500 g machen, in dem man diesen Ansatz mit jeweils 225 g Wasser und Mehl füttert.
3 Wochen hat mein ASG im Kühlschrank schon ohne Füttern durchgehalten. Wenn ich mal länger wegfahre, füttere ich ihn nochmal am Vortag und gebe mehr Mehl als Wasser dazu, so dass er ziemlich fest ist. Er ist dann vielleicht ein wenig schlapp, eventuell hat sich Flüssigkeit oder eine harte Kruste auf der Oberfläche gebildet oder er riecht seltsam. So lange da kein Schimmel ist, ist er aber noch gut. Er hat lediglich Hunger. Feste Krusten kann man abnehmen, alles andere einfach mit dem nächsten Füttern untermischen. Dann muss er eventuell auch an
2 Tagen nacheinander gefüttert und draußen stehen gelassen werden, damit er wieder in die Gänge kommt.
Verwendung von Sauerteig
Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, umso besser wird es und umso höher wird die Triebkraft.