Lievito Madre Brot

Das brauchst du dafür:

  • 120 g aktive Lievito Madre
  • 100 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 330 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 300 g Wasser (ca. 30 °C)
  • 11 g Salz

 

So wird´s gemacht:

  • Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen. Die letzte Auffrischung sollte maximal 2 Tage her sein. 2 Stunden bei ca. 28°C warm werden lassen. Besser noch ist es , den LM unmittelbar vor dem Ansetzen des Brotteigs aufzufrischen.
  • Dann die Lievito Madre zusammen mit den Mehlen in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 einschalten und langsam das Wasser einlaufen lassen. Wenn sich alle Zutaten verbunden haben, das Salz hinzufügen.
  • Den Teig für ca. 5 Min. auf Stufe 1 und weitere 8 Min. auf Stufe 2 kneten.
  • Anschließend den Brotteig mit Hilfe des Mix ´N Scraper“ –Schaber in die mittlere Edelstahl – Rührschüssel umfüllen und den Teig mit dem Streufix bemehlen. Der Teig muss nun 2 ½ Stunden garen. In dieser Zeit, den Teig regelmäßig falten. ( Hände anfeuchten, den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen , hochziehen und über den restlichen Teig falten Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. So lange weiter Dehnen und Falten bis man einmal herum ist). Alle 30 Min. wiederholen. Nach dem 3. Faltdurchgang also nach 1 ½ Stunden, den Brotteig für eine weiter Stunde ruhen lassen. Dann den Teig auf die Teigunterlage geben und formen. Gärkorb mit einem Bäckerleinen auslegen und gut mit Mehl bestäuben und den Brotlaib wahlweise mit Schluss nach oben oder unten hineinlegen. Die Seiten des Bäckerleinen über den Brotlaib einschlagen und in den Kühlschrank für 12 Stunden stellen.
  • Am anderen Tag den Backofen mit dem emaillierten gusseisernen Topf für 20 Min. auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gleichzeitig den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Brot akklimatisieren kann.
  • Das Brot auf ein passendes Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt setzen. Dann den Brotteig mit dem Backpapier in den heißen Topf heben und den Deckel schließen. Für 10 Min. bei 250 °C Ober -/Unterhitze anbacken. Dann auf 220° C zurückschalten. Das Brot weiter 40 Min. backen und anschließend auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

Verwendetes Zubehör